多环芳烃(PAHs)包括几百种化合物,其基本结构为三个或三个以上苯环相连接的环状结构。PAHs存在于石油中,有机化合物在缺氧条件下燃烧也会产生PAHs。PAHs中一些化合物具有致癌毒性。通常16种多环芳烃受到监控。目前,在西班牙橄榄油中检出重PAHs含量高达2ppb(如苯并蒽)、总PAHs为5 ppb。